三、鲜叶采摘技术

　　
1、确定鲜叶采摘标准，（1）标准确定的最主要依据，芽叶的有效化学成分；新梢的特征：芽叶组成、新梢长度和嫩度。（2）依茶类不同的采摘标准，细嫩采标准－白毫银针、特级龙井、旗枪；茶芽初萌发或初展1－2嫩叶时采摘，适中采标准－为红绿茶最普遍的标准。以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和细嫩对夹叶，采摘一芽二叶的鲜叶，产量和品质均最好，经济效益较高。成熟采标准，俗称开面采，为乌龙茶生产所要求的鲜叶标准，此外，黑茶的生产也需要较为粗老的鲜叶。（3）依树龄、树势强弱的采摘标准，弱势茶树，养冠为主，可待新梢长至一定成熟度时细嫩采，强势茶树，可按鲜叶要求适中采。（4）依新梢生育和气候特点的采摘标准，春季细嫩采，清明后适中采。（5）鲜叶标准掌握方法：化学测定法、目测法。

　　
2、不同类型茶园的采摘原则：（1）幼年茶园的采摘， 留养为主，适度采摘为辅，还可适当地以采代剪。（2）更新茶园的采摘， 更新后初期以养为主，培养树冠，适度采摘，更新成园后可大量采摘。（3）衰老茶园的采摘，更新前可强采。（4）壮年茶园的采摘， 以采为主，以养为辅。

　　
3、采摘方法：（1）手工提手采：掌心向下或向上，用拇指、食指配合中指，夹住新梢所要采的部位向上着力采下投入茶篮中。此法为手采中最普遍的方式，现大部分茶区红绿茶的适中标准采，大都采用此法。（2）手工扳采：又称折采，左手接住枝条，用右手的食指和拇指夹住细嫩新梢的芽尖和一、二片细嫩叶，轻轻地用力将芽叶折断采下。打顶采、细嫩标准采时应用此法，但采摘量少，效率低。（3）人工采摘方式:打顶采摘、留真叶采摘、留鱼叶采摘。

　　
4、鲜叶采摘策略，（1）按标准及时采，标准采：不采：不合标准叶、病虫害叶、雨水叶、露水叶、脏叶、紫色叶、污染农药叶等。不含杂物：枯草、树梗、昆虫干尸、草籽、泥巴等。及时采：以早为贵，“前三天是个宝，后三天是个草”，“茶过立夏一叶粗”， 以清明前采制的西湖龙井品质为最佳，称为“明前茶”，谷雨前采制，称为“雨前茶”。

　　
西湖龙井鲜叶的分级指标

　　
举例：特级龙井：清明前至谷雨前结束，采摘一芽一叶。黄山毛峰：清明后四五天开始至谷雨后结束，采摘一芽一叶或一芽二叶初展，涌溪头青：清明谷雨四、五天至谷雨后结束，采摘一芽一叶。六安瓜片：谷雨后采中开面三叶（中开面，叶质稍硬， 有利于捋片，在炒制过程中，维持叶的原形，不易摺条）。

　　
（2）分批多次采，是合理采摘的具体措施，也是提高产量和质量的重要关键，采摘的批次增多，可增加茶树萌发的轮次，提高茶叶产量，采摘次数多，采摘次数多，采大留小分批采摘。 一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在30批左右。（3）严格分级付制，鲜叶按不同品种、不同大小、不同叶色、采摘时间等分别堆放，分别加工，正确采摘，正确贮放，严格卫生，防止污染。

　　
举例：太平猴魁：谷雨后至立夏结束，采摘一芽三、四叶。从一芽三、四叶拣选剩下三、四叶炒制烘青。采摘上严格，要求做到“四拣”、“八不要”。太平猴魁 “四拣”：①拣高山，阴山，生长健壮的“柿大叶”；②拣芽叶匀齐肥壮，叶片暗绿，枝杆粗壮挺直的枝条；③拣尖，即把早上采加来的芽叶，按照“八不要”的要求实行严格的拣制拣选肥壮整齐，老嫩适度的一芽三、四叶新梢，把第二叶以下连梗折去，以一芽二叶鲜叶为猴魁。太平猴魁“八不要”：无尖不要，小不要，大不要，瘦不要，弯曲不要，病虫害不要，色淡不要，紫色不要。

　　
5、调节鲜叶高峰期的技术措施。（1）搭配品种；（2）剪采的方式；（3）施肥耕作及激素的应用.

　　
6、鲜叶采摘中的一些关系。（1）采与发的关系，a、愈采愈发，强采后，茶芽萌发率高，新梢多，芽叶数多，可增产8－19％。b、采与发等同于顶芽与侧芽的关系，采摘可解除顶芽的抑制作用，促进腋芽的萌发。c、不能一味强采，要注意树冠的培养，才可保证多采。（2）采与留的关系，a、适度留采，有利于提高鲜叶产量；b、过强采摘，会减少光合作用，造成有机物的形成和积累减少，影响整株的萌发生长；c、留叶过多，营养生长差，又造成鲜叶的的浪费；d、一般留下鱼叶或一叶采，是最理想的留叶采法；（3）采与管的关系，“要把茶采好，水肥管理第一条”，a、适当施肥有利于增加鲜叶采摘；b、适当修剪也有利于鲜叶采摘。

　　
四、鲜叶分级、贮运与保鲜

　　
1、鲜叶验收与分级，严格按产品标准要求进行鲜叶的采摘、分级、验收。

2、鲜叶贮运，（1）贮运工具，竹编网眼篓筐最好。（2）保持干净卫生。3、鲜叶保鲜，（1）鲜叶变质的原因，一是高温；二是机械损伤；三是氧气供给不足。（2）保鲜措施低温，薄摊，加强空气流动，勤翻叶，防止损伤鲜叶。