一、鲜叶适制性

　　
定义：具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶类的特性，称为鲜叶适制性。

　　
1、鲜叶叶色与适制性

　　
一般，深绿色鲜叶制绿茶品质优于制红茶，浅绿色鲜叶制红茶比制绿茶的品质好，紫色鲜叶制红茶的品质比制绿茶好。影响叶色的因素：茶树品种、生态环境、栽培管理、采摘标准、采摘季节等。

　　
2、地理条件与适制性

　　
热带地区的印度、斯里兰卡等国，生产红茶品质较好，温带地区的日本、中国生产绿茶品质较好。同一座山的阴坡与阳坡的适制性就不一样，云雾多散射光效应好的的地区制绿茶品质优于平地阳光直射区。

　　
3、鲜叶化学成分与适制性

　　
多酚类含量高的鲜叶适制红茶，蛋白质、氨基酸含量高的鲜叶适制绿茶。

　　
4、季节与适制性

　　
清明谷雨前，适制高级名茶；茶季中期适制大宗茶；秋冬季节适制老边茶。

　　
5、鲜叶形状与适制性

　　
中小叶的叶形适制绿茶，大叶形适制红茶，龙井茶需小叶形的龙井种制作，太平猴魁是用柿大叶种制作的，给人以雄壮之感。

　　
二、鲜叶质量

　　
1、鲜叶嫩度。（1）定义：嫩度是指茶叶伸育的成熟度。（2）嫩度与质量的关系：嫩度是鲜叶质量的主要指标。一般说一芽一叶比一芽二叶嫩，一芽二叶比对夹叶嫩。不同茶类对鲜叶老嫩度要求也不一样。（3）嫩度与产量的关系。（4）鲜叶嫩度对茶叶品质的影响：a、对色泽的影响：嫩叶做的茶，干色绿润，汤色明亮，叶底色泽浅而明亮。老叶做的茶，干色浅而灰枯，花杂，汤色和叶底较深暗。 b、对香气的影响：鲜叶细嫩，茶叶有嫩香、甜香；采摘粗老，茶叶有粗老气。c、对滋味的影响：嫩度高的内含成分丰富、协调，滋味较浓厚，回味好，老叶制的茶滋味淡薄、粗淡或粗涩。d、对茶叶形状的影响：嫩度高，鲜叶柔软，纤维素含量较低，可塑性强，粘稠性高，粘合力大，有利于做形。 嫩度差的鲜叶纤维素含量高，叶质脆硬，可塑性差，不利于做形。（5）生产中鲜叶嫩度的判断：“三看”：一看芽头：看芽头的大小和数量；二看叶张：第一叶和第二叶的开展度；三看老叶：看单片叶以及一芽三、四叶老化的程度和数量。（主要看前两条）

　　
2、鲜叶匀净度。（1）定义：包含：匀度和净度，指同一批鲜叶理化性状的相对一致性和干净程度。具体是指：芽叶组成、嫩梢壮瘦、叶片大小、叶色深浅以及夹杂物的多少，匀度影响制茶技术的操作。（2）提高匀净度的措施。机械采茶的匀度较差，采用同一品种的鲜叶，保证在同一生态环境下的鲜叶统一采摘， 按同一标准进行采摘，存放和运输工具干净、无异味。

　　
3、鲜叶新鲜度（1）定义：指鲜叶保持原有理化性状的程度。（2）新鲜度差的结果。 鲜叶失去新鲜度，则鲜艳的色泽消失，清新的兰花，香减退，内含物分解， 鲜叶堆积会导致红变、沤烂。（3）鲜叶新鲜度对茶叶品质的影响：a、对茶叶色泽的影响， 新鲜度好：干色光润、汤色清澈；新鲜度差：色泽枯暗、香气和滋味缺乏鲜爽感。b、对茶叶香气的影响，新鲜度好：有鲜爽而愉快的新茶香；新鲜度差：有熟闷气，甚至酸馊等腐败臭气。 c、对茶叶滋味的影响，新鲜度好：茶味鲜爽、活泼。新鲜度差：茶味淡薄或不纯正，甚至有酸馊味。（4）鲜叶新鲜度的鉴定，一看叶色是否有红变，有红变，即使是少数，说明该批鲜叶已劣变。二嗅香气，新鲜度好的有兰花清香，若嗅到浓浊气味，表明新鲜度中等；若闻到酒气味、馊气或腐烂味，表明鲜叶完全劣变。

　　
4、鲜叶卫生质量。（1）微生物指标，大肠杆菌、痢疾菌、金黄色葡萄球菌等。（2）药残指标，DTT等剧毒农药。（3）有害元素指标，尤其是重金属如Pb、Se、Ge，其他：铝、氟。